OS PRATOS E OS TALHERES
Página escrita por
Rubem Queiroz Cobra |
Os talheres variam em tamanho e forma segundo suas finalidades, e são dispostos numa certa ordem sobre a mesa, junto ao prato da refeição (fig. 1). A ordem é simples, apesar de que são dois sistemas. No Brasil: garfos e facas ficam nos lados correspondentes às mãos que vão utilizá-los para cortar, não para comer. O garfo, seguro na mão esquerda, retém a peça que é cortada com a faca segura na mão direita. Utilizada a faca, ela é passada levemente na borda do garfo, para que fique limpa, e deixada descansando sobre a borda superior direita do prato (fig. 3) e o garfo volta para a mão direita, para levar o alimento à boca. Quando for cortar novamente uma porção, a pessoa volta o garfo para a mão esquerda e utiliza a faca com a mão direita.
O procedimento acima descrito, dito “inglês”, é próprio do nosso país desde a época colonial, pois era usado em Portugal, que teve profunda ligação histórica com a Inglaterra, à qual apoiava em suas guerras contra a França. Nos países de cultura francesa, porém – e na própria França –, o garfo é usado na mão esquerda não apenas quando se corta a carne ou outro alimento, mas igualmente para comer, e com uma particularidade a mais: mostrando grande habilidade, os franceses conseguem equilibrar a comida sobre o que, para nós, é o lado contrário do garfo. Para levar a comida à boca, ajeitam um montinho dela nas costas do garfo seguro pela mão esquerda, com o auxílio da faca, segura pela mão direita. Portanto, para imitar os franceses, não basta comer com a mão esquerda: é preciso também saber utilizar o garfo com o lado convexo para cima. Ao prepararem a mesa, os franceses colocam sobre a toalha o garfo com os dentes voltados para baixo, e nessa posição também ele é deixado sobre o prato, ao final da refeição. Em nosso sistema, os dentes são voltados para cima. A diferença é explicada por vários autores como modo de exibir as armas da família: os franceses faziam a gravação nas costas do garfo, enquanto os ingleses as imprimiam no lado oposto.
O uso no Brasil do garfo na mão direita, embora tenha sido renegado ao final do Império pelo neo-colonialismo francês de nossas elites, é um hábito que ainda predomina e, pelo seu fundamento histórico importante, deveria ser – por que não? – mantido como um valor cultural autêntico de nossa cultura.
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A disposição dos talheres junto ao prato, e a posição dos copos e do pratinho de pão seguem o esquema da figura 1.
Fig. 1 |
Uma refeição completa compreende vários pratos e esta é a razão de tantos talheres, e de eles variarem de forma e tamanho, como mostra a figura 1. Na figura estão dispostos os talheres para um jantar informal compreendendo uma sopa ou caldo como entrada, o primeiro prato, o prato principal e sobremesa. Os copos são para água e duas qualidades de vinho. A ordem dos talheres e dos copos é a mesma em que os pratos serão servidos: os primeiros talheres a serem usados são os mais afastados do prato, à direita e à esquerda, a começar da colher (1), para a sopa.
A faca e o garfo mais externos (2 e 3) serão para o primeiro prato, geralmente uma carne branca como peixe ou frango. Se for peixe, esse jogo de talheres será trocado pelo que é próprio para comer peixe.
A faca e o garfo mais próximos do prato (4 e 5) são para o prato principal, e o jogo mais acima (6) terá os talheres adequados à sobremesa; a pequena faca para passar manteiga (7) fica sobre a borda do pratinho de pão (10). Os demais utensílios são o guardanapo (8); o sous plat ou prato de serviço (9), e os copos: o de pé maior (11), para água, o copo de pé menor (13), para o vinho branco que acompanha o primeiro prato, e o copo médio (12) para o vinho tinto que acompanha o prato principal.
O prato de serviço ou sous-plat (pron. suplá do francês, significando "debaixo ou sob o prato") funciona como uma bandeja para os pratos de refeição. Em geral utilizado apenas em ocasiões formais e nos bons restaurantes, era originalmente apenas de prata, mas hoje os materiais variam, sem perder sua característica de robustez. Sobre ele é colocado o prato de sopa e, na seqüência, o primeiro prato e o prato principal. É removido junto com este último, antes da sobremesa. A taça da sobremesa terá seu próprio prato de serviço por baixo. Neste caso, a colher, ao final, é deixada sobre esse prato de serviço, e não na taça em que a sobremesa foi servida.
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 Fig. 2 |
O talher usado nunca é deixado sobre o forro da mesa. Nos intervalos em que não está a ser usada, a faca é deixada obliquamente em dois pontos de apoio sobre a borda do prato em uso, na posição da corda de um arco, a ponta para o lado mais afastado do prato e o cabo na borda direita.
Se você descansa ambos os talheres por algum motivo, como para usar o guardanapo, partir o pão, etc., o garfo é colocado fazendo um triângulo com a faca, esta na posição oblíqua já descrita da corda de um arco de flecha, e o garfo direcionado para a frente, com o cabo voltado para você (Fig. 2).
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 Fig. 3 |
Durante uma troca de pratos, ou se a pessoa estende o prato para facilitar ser servida, ou se vai ao bufê servir-se uma segunda vez, os talheres usados não devem ser deixados sobre a toalha da mesa. É igualmente ruim sujar o sous plat ou prato de serviço com alguma partícula ou gordura dos talheres. Existem vários tipos de descansos para talheres, em metal e mesmo esculpidos em ágata, para serem usados nesses momentos (fig. 3). Se não houver descansos para talheres, a pessoa deve retê-los consigo, segurando-os juntos, na mão esquerda., em posição horizontal ao nível da mesa, e não na vertical.
O que nesse caso se aplica aos talheres, aplica-se também aos pauzinhos, na comida japonesa. Porém, como os pauzinhos são redondos, o descanso é côncavo, na forma de lua crescente; para os talheres ele pode ser horizontal, mas o modelo arqueado é mais seguro para evitar que as peças caiam sobre a toalha.
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Fig. 4 |
Ao terminar uma refeição, a pessoa deixa o garfo e a faca unidos em paralelo, dentro do prato, com os cabos apoiados na borda do lado direito, aproximadamente na direção 4:20 horas. A etiqueta recomenda que o lado cortante da faca esteja voltado para o interior do prato e o garfo, ao modo inglês, com os dentes para cima (Fig. 4), e ao modo francês, para baixo.. É considerado reprovável deixar os talheres inclinados, com as pontas apoiadas nas bordas, do lado de fora e de cada lado do prato, como as asas abertas de uma ave.
Os talheres de sobremesa são trazidos à mesa junto com o prato de sobremesa. Mas podem também ser deixados sobre a toalha desde o início da refeição, colocados logo acima do prato de serviço, linearmente entre o pratinho de pão (ou de manteiga) e os copos. Os cabos da colher e da faquinha de sobremesa são voltados para a direita e o cabo do garfo para a esquerda.
A taça da sobremesa terá por baixo seu próprio prato de serviço. Neste caso, a colher utilizada é deixada, ao final, sobre esse prato de serviço, e não na taça em que a sobremesa foi servida.
Escolher e utilizar corretamente os talheres é fundamental para as boas-maneiras à mesa.
Rubem Queiroz Cobra
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